Обед без комплексов

В обеденный перерыв места общественного питания в Норильске не пустуют. В период с 12 до 15 часов кафе и рестораны города предлагают недорогие комплексные обеды либо обеденные скидки. Посетив с фотографом несколько заведений, мы пришли к выводу, что этими предложениями пользуются немало норильчан: в основном руководители предприятий, служащие, студенты и таксисты. Мы не стали донимать расспросами обедающих людей. Чтобы выяснить, какие блюда выгоднее заказывать, обедая в кафе или ресторане, обратились к независимому эксперту Марине ГОЛОМЕДОВОЙ, проработавшей в общепите более 30 лет.

– Вообще, отправляясь на обед, нужно понимать, что сегодня в Норильске, где всегда общественное питание было планово–убыточным, рестораны «едут на хвосте» у крупных оптовых продуктовых фирм. А значит, под тепловую обработку может попасть то, что не продалось в магазине и, возможно, утратило первоначальную свежесть. И нужно помнить, что общественное питание зарабатывает на сэкономленном сырье, а проще говоря, на недовложении. Обыкновенный посетитель не определит на глаз, как выглядит 50 г колбасы, а перевешивать вряд ли будет. Так что судите сами...

– Получается, что лучше кафе и рестораны вообще не посещать, чтобы не быть обманутым?

– Нет, это значит, что нужно внимательно и серьёзно отнестись к выбору места для обеда. Лучше идти туда, где знаешь, кто стоит у печки.

– А если не знаешь. Выбирать дорогое заведение?

– Дороже — не значит лучше. Ценообразование — это личное дело каждого коммерсанта. Лучше обедать там, где очередь и нет свободных мест. Покупатель голосует ногами: если в заведении аншлаг — это показатель качества. Ведь и качественнее, и при этом дешевле там, где хорошая проходимость. Проходимость — это оборот одного посадочного места. В общепите скорость товарооборота — залог успеха, потому что это постоянный подвоз продуктов, обновление меню и запасов. Также хорошо готовят там, где правильно относятся к кадрам, где нет текучки.

– Допустим, нашли такое место. Открыли меню. А там комплекс из трёх блюд стоимостью 180 рублей (средняя цена по Норильску). Намного дешевле, чем заказные блюда. Не значит ли это, что комплексный обед проигрывает в качестве, чем блюда на заказ?

– Наоборот, комплексный обед — это правильный выбор. По той простой причине, что каждый день комплекс разный. Это значит, что его приготовили с утра. А не разогрели позавчерашнее, как иногда бывает с заказными блюдами. Днём же всегда дешевле потому, что человек не занимает часами одно и то же место, а быстренько обедает, и на его место приходит другой. Это вечер предполагает торжество, спиртное, то есть специальный поход в ресторан по поводу чего–либо. И тогда цена, естественно, выше.

– Каким блюдам в меню отдать предпочтение, а каких стоит избегать и почему?

– Подумайте, прежде чем заказывать салаты и рубленое мясо. Чем мельче нарезано, тем выше его так называемая обсеменённость микробами. Лучше взять лангет, несмотря на то что он дороже. Это, по крайней мере, ещё и гарантия того, что вы съедите на те деньги, которые там оставите. Отварной картофель, солёные огурцы, селёдка, колбаса — эти блюда можно брать, не опасаясь, потому что если они и некачественные, это сразу видно. Картофельное пюре тяжело испортить. И если оно вдруг окажется несвежим, вы это сразу поймёте. Бульон с яйцом и сухариками — вкусно и качественно, если, конечно, не из кубика. Невкусный и несвежий бульон сразу видно — в него же не добавишь чеснок, лук или томатную пасту. К тому же бульон или суп–лапша дешевле, чем заправочные супы, борщ например. И не потому, что они хуже, а потому, что трудозатраты меньше.

– А что скажете о качестве любимого многими жаркого — мяса с картошкой в горшочке? Оно дешевле, чем кусок мяса и картофельное пюре, и из–за соуса сытнее, заменяет и первое, и второе одновременно.

– Вообще в мелкокусковое соусное блюдо, коим жаркое и является, можно положить мяса меньше, чем заявлено в меню, а жижи — больше. Но если заведение приличное, то жаркое — хороший экономичный вариант. Мясная туша — она вся неодинаковая и продаётся по разной цене. В мелкокусковые блюда — гуляш, плов, жаркое — идёт мясо из более дешёвой части туши. А для порционного крупнокускового мяса — антрекота, лангета, отбивной — должно использоваться мясо первого или высшего сорта.

– Ещё одно популярное блюдо в кафе и ресторанах — жюльен. Но дорогое, учитывая, в какой малюсенькой чашечке его подают. На него идут какие–то особенные продукты?

– Жюльен — это по сути салат, запечённый в духовке. Подаётся в кокотницах — и их на порцию должно идти две, по крайней мере, так было в советское время. Если вы его любите, то, конечно, экономнее купить специальную посуду и готовить дома.