МАУ ИЦ «Норильские новости»

Культура на блюде

Культура на блюде

Культура на блюде

«Аргиш–Гурмэ» дал норильским журналистам возможность познакомиться с гастрономическим обозревателем сайта Lenta.ru Александром СИДОРОВЫМ и понаблюдать за его работой.
Александр за работой

В фестивале северной кухни приняли участие девять норильских ресторанов, повара которых в общей сложности приготовили 80 новых блюд из местных продуктов — оленины, рыбы, куропатки, грибов и ягод. Некоторые из предложенных яств войдут в постоянное меню этих заведений.

В последний день фестиваля «Аргиш–Гурмэ» мы собрались в ресторане «Норильск». Гастрономический журналист из Москвы уже сидел за столом и ел. А мы стояли и смотрели, как он, принюхиваясь, макает кусочек оленины то в один соус, то в другой, пробует, смакует, прикрыв глаза, покачивая головой, и явно получает удовольствие и от внешнего вида кушаний, и от их вкуса.

Поначалу, конечно, мы чувствовали себя несколько неловко, наблюдая за этим праздником живота. И только после дегустации Александр ответил на наши вопросы.

Историк по образованию, интересующийся культурой разных народов, Александр в какой–то момент своей профессиональной деятельности решил, что еда, традиционная для мест, где он бывает, может рассказать не меньше, чем памятники архитектуры.

– Вот взять, к примеру, англичан, — пытаясь донести до нас мысль о понимании народа через еду, Александр заходит издалека, — у них даже нет выражения «Приятного аппетита!». Для них пища — просто способ утоления голода. А возьми французов, которых от англичан отделяет всего лишь Ла–Манш, для них еда — удовольствие, праздник, феерия.

Еще одна мысль, которой с нами делится Александр: пробовать национальные блюда нужно именно там, откуда они «родом»: чак–чак — в Татарстане, пиццу — в Италии, рульку с капустой — в Баварии, «столетние» яйца — в Китае.

Если говорить о нашей территории, то Александра удивило, что в Норильске даже нет ресторана северной кухни. А в других аутентичности, то есть подлинности, искать не стоит. Но наш гость выразил надежду, что после фестиваля ситуация изменится.

Забегая вперед, скажу, что я передала наш с Александром разговор о ресторане северной кухни одному из норильских рестораторов. Тот же признался, что, предпочитая оленину и северную рыбу всем другим продуктам, сам не раз задумывался об открытии в Норильске такого заведения, но, как показала практика, у норильчан бОльшим спросом пользуются блюда европейской кухни, нежели северной. В меню его ресторана есть яства из оленины, муксуна, сига и чира — причем рыбу он покупает отличного качества, напрямую в рыбацкой артели, — но популярны они в основном у гостей города.

– Мне показалось, что вы не до конца понимаете ценности тех продуктов, которые имеете буквально у себя под ногами, — делится впечатлениями Александр. — Оленина, куропатка, муксун, грибы, ягоды — это же золотое дно. А если еще травки, которые здесь произрастают, начать добавлять, наверняка получится что–то самобытное и очень этим ценное. Вкусная еда не должна быть дорогой и сложной. И этого как раз можно добиться, экспериментируя с продуктами, традиционными для тех или иных мест. В общем, вкус надо воспитывать.

Гурман и эстет, Александр посетовал, что норильские повара любят заливать кушанья соусом, тем самым не давая гостю выбора. Соус, по мнению Сидорова, это очень хорошо, но пусть он будет подан отдельно.

Самым странным блюдом, которое Александр попробовал на фестивале «Аргиш–Гурмэ», он назвал «Цезарь» на Севере».

– Шеф–повар «накреативил» и в традиционный итальянский салат «Цезарь», приготовленный им, кстати, очень даже неплохо, добавил сугудай — не просто рыбу, а именно с луком. И получилось, что два блюда столкнулись. Но ведь повар сделал это не просто так... Буду размышлять и пытаться понять, зачем и почему именно такое сочетание.

Александр рассказал, что в последнее время в мире популярен и активно развивается гастрономический туризм. Он знает немало обеспеченных людей, которые ездят в разные уголки мира, в том числе и в российскую глубинку, чтобы попробовать что–нибудь необычное.

– Я уверен, что Таймыр в целом и Норильск в частности может быть очень интересен для людей, желающих получить новый бесценный опыт, в том числе и через еду. Вам просто надо развивать это направление. Придумать, например, «Праздник муксуна» или «Омульфест», — предложил Александр.

<img src="/files/file/arhiv_2016_187_pic_3-3.jpg" align=center>

Московский критик о норильских ресторанах. Lenta.ru

Шеф–итальянец ресторана Sanremo не побоялся взяться за сухое и жестковатое мясо куропатки, не слишком ему знакомое, а в итоге создал по–настоящему северное блюдо: сытное, наваристое, в меру пряное, аккуратно приправленное овощами и белыми грибами.

Если до зарезу хочется мяса на огне, имеет смысл заглянуть в Beer House: там подают удивительно сочный шашлык. Во всем городе конкурировать с ним способен, пожалуй, только приготовленный на гриле могучий тибон из «Норильска», где его подают аппетитно шкворчащим на разогретой мраморной доске, с розмарином и можжевельником. Ягодный соус к мясу, кстати, приносят отдельно, за что шефу низкий поклон.

 Тибон из ресторана «Норильск»
Тибон из ресторана «Норильск»

Вяленая или копченая оленина с характерным немного диковатым вкусом превосходно смотрится в салатах — с кедровыми орешками и белыми грибами, как в Beer House, или с листьями романо, черри и твердым сыром, как в «Полярной звезде».

В кафе «Поляна» подают удачный тартар из омуля с кинзой и каперсами. От такого партнерства рыба, несомненно, выигрывает, а ее вкус становится еще более выраженным и свежим.

За сугудаем из муксуна стоит заглянуть в «Полярную звезду» при одноименной гостинице. Рыбу здесь режут щедро — большими кусками, с луком не перебарщивают (к сожалению, в других местах такое часто случается) и даже оставляют его чуть в сторонке, давая гостю свободу выбора, а перед самой подачей блюдо слегка сдабривают растительным маслом. Пальчики оближешь.

Сугудай от «Полярной звезды»
Сугудай от «Полярной звезды»

Оригинальную гастрономическую конструкцию с опорой на локальный продукт создали в ресторане «Норильск». Нежнейшего омуля холодного копчения здесь подают на хрустящих гречишных чипсах с тонкой долькой свежего огурца. Получается увлекательная и совершенно небанальная игра текстур и вкусов.

В ресторане «Гостиная» готовят очень приличные щучьи котлетки, соблазнительно источающие сок на тарелку и дивные ароматы вокруг. Их приносят с пылу с жару — еще «дышащими». Кроме того, в меню имеются совершенно традиционные вареники с нельмой, по счастью, не испорченные никаким креативом.

Наконец, в ресторане «Персона» гостей балуют запеченным в соли муксуном, сладкой северной корюшкой и воздушным паштетом из оленьей печенки.

После ужина, где бы вы ни наслаждались едой, за десертом стоит отправиться в кафе «Ла–Манш». Здесь широкий выбор — от брусничного смузи до панна– котты, и вроде бы все делается на месте. Но вполне себе региональный «Северный десерт» со свежей брусникой, кедровыми орешками и сливочной заправкой, по правде говоря, выглядит куда заманчивее международной классики. А еще здесь варят, пожалуй, лучший кофе в городе.

Надежда САВЕЛЬЕВА

Фото Олега ВАСИЛЬЕВА

24 ноября 2016г. в 17:30
Уважаемый посетитель, Вы зашли на сайт как незарегистрированный пользователь. Для комментирования мы рекомендуем Вам зарегистрироваться либо авторизоваться на сайт под своим логином.