Записки плохой хозяйки. Зарисовки с Гастрофеста "Север"

Реалии современной хозяйки

Сразу признаюсь: готовить я умею. Но! Кулинар я не выдающийся. Моё стандартное меню: на первое - борщ (кстати, очень вкусный), рассольник, уха, суп гороховый и суп с фрикадельками; на второе - котлеты рыбные и мясные, овощное рагу, лёгкий овощной салатик, плов (больше похожий на рисовую кашу с мясом) и гречка с тушёнкой, обычно приготовленная в мультиварке. С десертами всё плохо... Нет, стряпать я умею, в детстве ходила в кружок «Хозяюшка», да и мама у меня волшебница, которая всему обучила. Просто времени катастрофически не хватает ни на тортики, ни на соусы, ни на креативное оформление блюд. Главное -успеть мужиков своих (мужа и сына) накормить, когда я, взмыленная, прибегаю с работы. Плюс время на ребёнка, домашние дела и общественную деятельность. Почувствовать себя не совсем пропащей хозяйкой удаётся разве что в праздники, и то не всегда. Знаю, похоже на оправдание, но в наше время так живут 90% людей. На завтрак, как правило, мы с супругом обходимся кружкой кофе в офисе, в обед спасают бизнес-ланчи, а на ужин можно заказать еду на дом. Какой тут креатив? Впору кричать: «Шеф, помоги!».

Гастрофест вам в помощь

Поэтому, когда мне предложили поучаствовать в гастрономическом фестивале «Север», я не могла упустить такую возможность. Третий по счёту кулинарный праздник в этот раз проходил в Норильске целых пять дней, с 27 по 31 июля. Конечно, пандемия внесла свои коррективы. Но организаторы - Агентство развития Норильска - отказываться от гастрофеста не стали, просто организовали его онлайн. Каждый день на YouTube-канале АРН шеф-повара любимых ресторанов города проводили мастер-классы по приготовлению блюд северной кухни. Меню разработали специально для фестиваля, можно сказать, эксклюзив. Это и салат с копчёной корюшкой, щучьей икрой и соусом песто; и картофельные драники с икрой сига и копчёной сметаной; филе сига с жареной цветной капустой и соусом тофу; бифштекс из оленины с кедровыми орехами и томлёной перловкой, а ещё жареная спинка оленя с красной капустой и брусничным соусом. Именно последнее блюдо я и решила приготовить. Едок я знатный и в мясе северного оленя толк знаю - долганские корни как-никак. Чтобы самой не бегать по городу в поисках необходимых ингредиентов и не ошибиться с пропорциями, набор необходимых продуктов я заказала на дом – такую услугу предоставляли для участников мастер-классов. Мне вкусную посылку доставил ресторан «Гриль-ферма». Кто желает, как и я, опробовать новый рецепт, записывайте.

Вам понадобится (на одну порцию):

- спинка оленя – 160 граммов

- красная капуста – 400 граммов

- брусника – 100 граммов

- мёд – 100 граммов (по 50 граммов для капусты и для соуса)

- яблочный уксус – 100 граммов (по 50 граммов для капусты и для соуса)

- сливочное масло – 100 грамм (по 50 граммов для капусты и для соуса)

- соус «Демиглас» - 50 граммов

- красное вино – 1 стакан (по 1/2 стакана для капусты и для соуса)

- лук-шалот – 1 шт.

- чеснок – 2 зубчика

- розмарин – 2 веточки

- соль, сахар, перец – по вкусу

Вызов брошен!

Признаюсь: у меня есть дурная привычка - я никогда не ищу лёгких путей! Поэтому не стала ждать окончания онлайн-трансляции, чтобы потом спокойно приготовить новое блюдо по записи, не дёргаясь, ставя ролик на паузу и прослушивая советы шеф-повара несколько раз. Я решила: надо играть честно! Ведь это мастер-класс онлайн, и по задумке - все желающие могут в режиме реального времени присоединиться к наставнику и повторять всё за ним. Заранее приготовила сковородку, сотейники, ножи, разделочные доски, ложки, вилки, сделала десять глубоких вдохов.

Ровно в 19.00 началась трансляция. Ведущий представил героя вечера – шеф-повара ресторана Sanremo Сергея Бердникова, а после активно начал отвлекать его разговорами об особенностях северной кухни. Сергей честно пытался комментировать свои действия, но формат мастер-класса обязывал отходить от темы и делиться кулинарными секретами. Я без ошибок успела только замариновать мясо – посолила, поперчила, сбрызнула растительным маслом и дала несколько минут спинке оленя «отдохнуть». У меня тоже был свой отвлекающий фактор – фотограф Владимир Макушкин, который требовал не только успевать готовить, но и делать это с улыбкой, поворачиваясь к фотокамере «рабочей стороной». Так что отставать от шеф-повара я стала уже на пятой минуте.

Мясо кладётся на сковороду, разогретую до 180-200 градусов. Обжаривать его нужно со всех сторон до появления лёгкой корочки и видимого прижаренного колера. Идеальная приправа к мясу – розмарин. Я это знала и раньше, но почему-то никогда не использовала. Сейчас понимаю, зря! Теперь он у меня на кухне всегда, спасибо мастер-классу. Причём использовать надо только иголки розмарина – стебель даёт горечь. Сергей Бердников предложил приготовить спинку оленя медиум прожарки, то есть сохранить в куске немного крови. Для этого после обжарки нужно поместить мясо в духовку на 5-7 минут при температуре 160-180 градусов. Я предпочитаю хорошо прожаренное мясо, то есть степень прожарки welldone. Возможно, я не гурман, но в нашей семье готовят только так. Поэтому мой кусок в духовке доходил 10 минут.

Дальше приступили к приготовлению капусты. Для этого нужно разогреть в сотейнике растительное масло, положить туда красную капусту средней нарезки и обжаривать до полуготовности. После добавить полстакана красного вина, яблочный уксус для пикантности и мёд. Сразу скажу, мёд я не ем. Никогда! Но в этом рецепте он оказался очень уместным - вкус гарнира сочетал в себе и сладость, и кислинку. Напомню, я отстала от шеф-повара, поэтому кидала в сотейник всё подряд, не обращая внимания на граммовку и последовательность. Чуть не забыла про сахар, соль и масло, но благо, что спохватилась, когда капуста ещё тушилась.

На приготовление соуса я обратила больше внимания. Просто всегда хотела разбираться в них на уровне соус-шефов, но, как всегда, не хватало времени. Для нашего ягодного соуса нужно было порезать полукольцами лук-шалот и чеснок, обжарить в сотейнике с розмарином. Потом добавить полстакана вина, кстати, теперь это тоже станет моей кулинарной фишкой, затем влить яблочный уксус и тушить. При приготовлении соуса я опять второпях путала последовательность, но, как оказалось, в данном случае это было не критичным. Главное, не забыть основной ингредиент – бруснику. Когда наш соус наполовину выпарится, нужно добавить мёд, яблочный уксус и соус «Демиглас». Это готовый соус, сваренный на говяжьих костях, протёртых овощах и красном вине. И это ещё одно моё открытие. Кстати, он продается в сухом виде, его надо просто развести водой. Отныне в моём стандартном списке покупок появился ещё один продукт.

После добавления «Демигласа» наш брусничный соус начинает густеть, поэтому не забывайте его постоянно помешивать, чтобы он не пригорел. Буквально несколько минут - и всё готово!

Признаюсь, к моменту сервировки я была абсолютно уверена, что у меня ничего не получилось. Сказались отставание, нарушение последовательности приготовления и моя неопытность. Но! Всё оказалось не так страшно. Капуста получилась вкусной, соус - очень вкусным, мясо - нужной прожарки. Подачу я сделала ресторанную: основа - «подушка» из красной капусты, на ней слайсы оленьей спинки, всё полито брусничным соусом, им же можно сбрызнуть тарелку. Вот только количество всего у меня было больше. Простите, шеф, но напомню: поесть мы любим.

Смена статуса

Но главную оценку мне поставили муж и сын. Ребёнок, который до этого в чистом виде не ел мясо (только как перетёртое пюре), сразу стащил кусок и, старательно прячась от фотокамеры, поглощал мамин шедевр. Муж никогда не жаловал капусту в виде гарнира, но в этот раз изменил свои взгляды. А главной победой все назвали мой соус. Быть может, когда-нибудь из меня и выйдет хороший соус-шеф. И оказывается, не такая уж я и плохая хозяйка. Главное - побольше смелости да поменьше отговорок. Так что берите на заметку, а я побежала готовить.