На ножах

Немного о прошлом

Ещё лет 20-30 назад проблема, какой выбрать нож, перед обычным человеком не стояла — пользовались тем, что было. Не имели значение ни форма, ни размер — главное, чтобы лезвие было острым. Да и магазины не могли похвастать разнообразием. Был охотничий — шёл в дело, завалялся бабушкин свинорез — использовали его. А сейчас на кухне может насчитываться до десятка лезвий самых разнообразных форм и размеров, при этом каждое предназначено под конкретное действие или продукт. Значение имеет и материал, из которого делают этих помощников. Самые простые — из стали, ультрасовременные — из керамики, и даже встречаются мегатехнологичные — из космических сплавов или с системой накаливания лезвия до температур доменной печи. Какой из них действительно незаменимый помощник на кухне, а что просто навороченный модный девайс? С учётом стоимости некоторых наборов подходить к покупке ножей стоит вдумчиво и со знанием дела.

Шеф среди ножей

Нож шефа или поварской нож — это то орудие кулинара, на которое стоит обратить внимание в первую очередь. Возможно, он настолько придётся вам по душе, что остальные варианты просто не пригодятся. Если вы приобрели набор, то нож шефа — это самый большой из всех. Его длина обычно составляет около 30 см. Сам нож довольно увесистый с толстым лезвием из прочной стали, суженным к концу. Почему именно он фаворит у профессиональных поваров? Прежде всего по причине универсальности. Широкой стороной можно раздавить чеснок и порубить зелень, перенести измельчённые ингредиенты с доски в миску. Узкой стороной — с лёгкостью порезать лук, а используя среднюю часть лезвия — покрошить твёрдые овощи и мясо. Его же можно пустить в ход как лопатку, чтобы переворачивать стейки на гриле или котлеты на сковороде. Но «шеф» не всегда хорош: например, он не подходит для нарезки хлеба и крайне неудобен для нарезки сыра.

Проблема в том, что далеко не каждый умеет им грамотно пользоваться. Да, если вы владеете специальной техникой, то красиво и молниеносно нашинковать овощи с помощью «шефа» легко и приятно. Правильная нарезка осуществляется без отрыва от доски кончика ножа именно за счёт веса изделия. В противном случае кисть руки очень быстро устанет. В общем, решив сделать этот нож основным, полезным будет посмотреть пару обучающих роликов по его применению. Тогда он в буквальном смысле станет продолжением вашей руки, а вы сможете щегольнуть перед гостями и домочадцами красивым экспресс-шинкованием, как именитые повара на телекухнях.

Важно подобрать своего «шефа». Длина орудия варьируется от 20 до 30 см для того, чтобы каждый повар выбрал его с учётом своих физиологических особенностей. Например, классика с утяжелённой ручкой длиной в 30 см отлично подойдёт крупному сильному мужчине, а более компактный нож длиной в 25 см с укороченной и облегчённой рукоятью — для девушки.

При выборе хорошего кухонного ножа важно учесть материал лезвия. Это относится ко всем видам данного орудия. Обратите внимание на маркировку на клинке. От российского производителя лучше всего выбирать ножи с маркировками стали: 65Х13, 40Х12, 95Х18, 50Х14МФ. У европейцев это: 440C, AUS10, ATS34. Хорошие японские клинки должны быть с маркировкой: SUS420J2, AUS-4, AUS-6. Ну а среди китайцев надёжными считаются ножи из таких марок стали: 4Cr13MoV, 5Cr13MoV.

Стилет для скелета

Ещё один полезный нож, которым обязательно стоит обзавестись любителям разносолов и в особенности ценителям морепродуктов, — филейный или разделочный. Он также может достигать внушительных размеров — до 30 см, но при этом имеет тонкое лезвие из гибкой стали. Дело в его специализации — разделке. Его предназначение — работать с рыбой и по максимуму отделять мясо от костей и шкуры. Именно тонкое и заострённое на конце лезвие выполняет эту работу максимально эффективно и быстро, а гибкость лезвия позволяет аккуратно проходить по костям, снимая ценную мякоть подчистую. Выручает такой инструмент и при разделке птицы, например когда нужно обстругать куриные окорочка. Это один из моих любимых кухонных помощников, который я применяю куда чаще, чем увесистого собрата от профессиональных поваров. Кстати, именно филейный нож идеально подходит для нарезки сыра мягких сортов. Пластинки получаются тонкими, и сыр не прилипает к тонкому лезвию. Не забудьте о регулярной заточке перед работой. Клинок мягкий и довольно быстро тупится о доску и кости.

Для хлебушка

Многие наверняка задавались вопросом: зачем в наборе кухонных ножей здоровенный тесак с лезвием-пилой длиной аж в 35 сантиметров? Этот нож предназначен для нарезки хлеба. Такой нож не рвёт и не деформирует хлеб, а идеально разрезает хлебную корочку и мякиш. В первую очередь речь идёт о свежем хлебе, мягких батонах и домашней выпечке. Резать кондитерку таким ножом особенно удобно: торты — на куски, бисквиты — на коржи. Если же хлеб плотный и твёрдый, для его тонкой нарезки всё же лучше подойдёт тот же филейник.

Недостаток «хлебных» ножей — сложность в подновлении лезвия: понадобится и специальный инструмент, и определённый навык в заточке.

Нож для овощей

Специальный ножичек с коротким и толстым лезвием создан именно для чистки овощей. Длина его обычно 7-10 сантиметров. Не стоит путать с другими коротышами, где на лезвии есть зазубрины. Идеальный «веган» должен обладать двумя скошенными кромками без дополнительных деталей. Срезать тонкую кожуру с твёрдых овощей, удалить «глазки» из картофеля, порезать тонкими слайсами лимон, твёрдую салями или мелкие ингредиенты для салата — со всем этим он отлично справляется. Он же очень удобен при нарезании на кусочки готовых продуктов — стейка, котлеты, то есть в качестве столового ножа.

Наследие самураев

Выходец с Востока, который в последние годы активно теснит массивного «шефа» на вершине поварского Олимпа, — нож сантоку. Этот выходец с Востока общепризнан на восточных кухнях. Главное его отличие от европейца — лезвие не заостряется на конце, а закругляется, отчего он больше напоминает топорик, нежели нож. В остальном же он имеет всё тот же расширенный универсальный функционал, что и его европейский коллега, и способен в умелых руках заменить остальные ножи. Кстати, именно сантоку лучше всего подойдёт для женской руки, он легче «шефа», более сбалансирован и имеет углубления по обе стороны лезвия, что предотвращает его застревание в продукте. Кстати, на экспорт эти ножи делают с двусторонней заточкой, а вот оригинальные японские лезвия выполняются с односторонней, поэтому заточить их с помощью классических приспособлений будет сложно. Клинок имеет другой угол, поэтому европейские точилки к ним не подходят. Да и сама сталь у японца прочнее, так что даже вручную править лезвие будет сложно. Если решили обзавестись сантоку, покупайте и специальную для них заточку.

Помимо основного набора, немало в мире кулинаров и причудливых клинков.

«Птичий коготь» — это нож с очень длинной рукоятью и маленьким, коротким и изогнутым лезвием. Чаще всего он используется для снятия кожуры с овощей и фруктов.

Клинок овцепаса, или «овечья нога». Длиной в 10 см с широким прямым лезвием, закруглённым на конце. Такое название он получил, потому что форму клинка в своё время определили европейские пастухи. Sheepfoot сделан специально для нарезки овощей на весу, без использования доски, что немаловажно в полевых условиях. Его очень ценят мобильные хозяйки, которые умудряются крошить картошку в суп прямо на весу. При отработанном навыке экономит астрономическое количество времени.

Орудие мясоеда. Мясоедам и охотникам, пожалуй, стоит обзавестись специальным ножом для обвалки костей. Это разновидность филейного ножа, но имеет более широкое и короткое лезвие из более прочной стали. Благодаря этому работать с мясом, в особенности на кости, удобнее и легче.

Мясник. В хорошем кухонном наборе всегда идёт небольшой топорик. Предназначен он для рубки костей, хотя не очень оправдывает своё назначение в руках обывателя. Данное орудие больше подойдёт для профессионального мясника и грубой разделки полновесной туши. Хотя, если вы охотитесь, возможно, и этому тяжёлому орудию найдётся место в домашнем арсенале. Из личного опыта скажу, что саму кость проще дробить, чем рубить. При разделке габаритной туши, я предпочитаю мясо срезать до кости, а затем перебить её ударом обычного строительного молотка. Так быстрее и проще.

Нож «Томато» редко встречается в стандартных кухонных наборах. Узнать его просто по зубчатому, слегка изогнутому лезвию и вилке на острие. Это специальный клинок для красивой нарезки овощей и фруктов с твёрдой кожурой и мякотью внутри. Зубцами на конце удобно поддевать с тарелки уже отрезанные кусочки или нанизывать фрукт при перемещении, чтобы не пачкать руки соком в процессе приготовления.

Сырная душа. Ну и конечно, не стоит забывать о специальном ноже, если вы большой любитель сыра. Это орудие видно издалека: его широкое лезвие максимально перфорировано, и, по сути, являет собой две узких полоски стали с анкерными перекладинами. Само лезвие изогнуто и имеет вилку на конце. Это для того, чтобы сыр не прилипал к кромке, а его кончиком было удобно поддевать отрезанные кусочки.

Привет с дикого Запада

Нож для стейка (Steak knife) — это узкий ножик с приподнятым остриём, ровным обухом и изогнутой деревянной рукоятью. Зачастую имеет серрейторное лезвие, длина которого может достигать 13 см. Используется как сервировочный нож при подаче стейков. Впервые такой вид ножа появился в Америке после Второй мировой войны. Ножи для стейка не только функциональны, но и очень красивы. Они часто продаются в наборах, с ними можно празднично сервировать стол. А особая форма лезвия позволяет спокойно резать большие куски мяса без неприятного шкрябанья металла по керамике.